Просроченный хлеб нравится бактериям, из которых можно делать новую еду
Наука 28 февраля 2020

Просроченный хлеб нравится бактериям, из которых можно делать новую еду

Далее

Просроченный хлеб можно использовать для выращивания бактерий, полезных для пищевой промышленности. Исследование, опубликованное в Frontiers in Microbiology, предполагает, что одним из способов использовать пищевые отходы является использование испорченного хлеба, в качестве среды для выращивания микробных заквасок.

Хлебные отходы — это не только экономические потери, утверждают авторы исследования, но и негативное воздействие на окружающую среду. Большая часть отходов попадает на свалки, которые выделяют парниковые газы — углекислый газ и метан. Исследователи предлагают повторно использовать все выброшенное тесто для питания тех микроорганизмов, которые необходимы для начала ферментации в пищевой промышленности, в том числе хлебобулочной и молочной промышленности и виноделии.

«Мы считаем, что внедрение инновационных технологий биообработки может стать ключом к решению проблемы с утилизацией пищевых отходов и повышению устойчивости агропродовольственной системы», — рассказал координатор команды, доктор Карло Риццелло из Университета Бари Альдо Моро в Италии.

Риццелло и его коллеги экспериментировали более чем с 40 различными видами условий выращивания, чтобы найти лучшую комбинацию для различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов, используемых в пищевой ферментации. Исследовательская работа включала в себя поиск правильного рецепта и количества хлеба, ферментов и дополнительных ингредиентов, а также идеального времени и температуры для инкубации.

Цель состояла в том, чтобы создать испорченную хлебную среду (ИХС), которая соответствовала бы или превзошла бы существующие методы пищевого производства. На самом деле, ученые также разработали секретный соус, в составе которого на 50% был испорченный хлеб. ИХС представляет «интерес» для широкого спектра микроорганизмов, включая бактерии, используемые в производстве йогурта. Важно отметить, что, по оценкам ученых, себестоимость ИХС составляет примерно треть от стоимости обычного сырья.

«Протокол, который мы смогли создать, сочетает в себе как необходимость утилизации огромного количества отходов хлеба и дешевые источники для производства, так и пригодность для выращивания нескольких видов заквасок в пищевой промышленности. Сейчас «соус» находится на стадии патента», — добавляет Риццелло.

По словам ученых, созданный ими протокол легко масштабируется и внедряется на производстве, что позволит удешевить процесс создания многих видов продуктов по всему миру.