Хлебные отходы — это не только экономические потери, утверждают авторы исследования, но и негативное воздействие на окружающую среду. Большая часть отходов попадает на свалки, которые выделяют парниковые газы — углекислый газ и метан. Исследователи предлагают повторно использовать все выброшенное тесто для питания тех микроорганизмов, которые необходимы для начала ферментации в пищевой промышленности, в том числе хлебобулочной и молочной промышленности и виноделии.
«Мы считаем, что внедрение инновационных технологий биообработки может стать ключом к решению проблемы с утилизацией пищевых отходов и повышению устойчивости агропродовольственной системы», — рассказал координатор команды, доктор Карло Риццелло из Университета Бари Альдо Моро в Италии.
Риццелло и его коллеги экспериментировали более чем с 40 различными видами условий выращивания, чтобы найти лучшую комбинацию для различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов, используемых в пищевой ферментации. Исследовательская работа включала в себя поиск правильного рецепта и количества хлеба, ферментов и дополнительных ингредиентов, а также идеального времени и температуры для инкубации.
Цель состояла в том, чтобы создать испорченную хлебную среду (ИХС), которая соответствовала бы или превзошла бы существующие методы пищевого производства. На самом деле, ученые также разработали секретный соус, в составе которого на 50% был испорченный хлеб. ИХС представляет «интерес» для широкого спектра микроорганизмов, включая бактерии, используемые в производстве йогурта. Важно отметить, что, по оценкам ученых, себестоимость ИХС составляет примерно треть от стоимости обычного сырья.
«Протокол, который мы смогли создать, сочетает в себе как необходимость утилизации огромного количества отходов хлеба и дешевые источники для производства, так и пригодность для выращивания нескольких видов заквасок в пищевой промышленности. Сейчас «соус» находится на стадии патента», — добавляет Риццелло.
По словам ученых, созданный ими протокол легко масштабируется и внедряется на производстве, что позволит удешевить процесс создания многих видов продуктов по всему миру.