По данным Target Global, объем фудтех-рынка в России около $1,4 млрд. Рынок постоянно растет: за время пандемии спрос на доставку продуктов из магазинов X5 Retail Group увеличился в 4,7 раза, а оборот «Сбермаркета» — в 15 раз. Но фудтех — это не только онлайн-сервисы, но и все, что происходит с едой: производство, транспортировка, готовка, продажа. И технологии — вплоть до роботов-поваров или биоинженерии. Сооснователь сервиса доставки еды по подписке justfood Сергей Королев рассказывает, как новые разработки помогут победить голод и зачем каждой «темной кухне» нужен свой ИИ.
Еда и большие данные
Сегодня анализ данных использует любой цифровой бизнес. Ежедневно компании обрабатывают огромное количество информации: сведения о продажах, транзакциях, клиентах, поставках. На основе Big Data корпорации выстраивают стратегические решения и могут делать клиентам персонализированные предложения. Фудтех не исключение.
Чтобы следить за поставками, зарубежные The Cheesecake Factory используют специальные программы от IBM. Бизнес бесперебойно собирает данные из 200 ресторанов в США и следит за свежестью продуктов. Если что-то не в порядке, компания найдет ошибку в логистике на любом этапе цепи и быстро устранит проблему.
Есть и более нетривиальные разработки — вроде бразильской технологии e-nose (электронный нос — «Хайтек»). Создатели оснастили систему газовыми датчиками и научили алгоритм определять спелость персиков в саду. Даже опытный фермер не всегда может справиться с такой задачей.
В России тоже есть подобные примеры: недавно компания «Местные корни», поставщик зелени для сети «Вкусвилл», объявила об автоматизации выращивания базилика с помощью технологии стартапа Fermata. Тепличные сенсоры собирают данные по росту растений, а ИИ — анализирует их и предупреждает о возможных болезнях. Московская «Кухня на районе» каждый день анализирует спрос на блюда во всех районах присутствия. Она меняет меню под конкретную точку, загруженность и время дня. Мы в justfood идем в том же направлении: собираем данные, автоматически учитываем фидбэк и подстраиваем под клиентов программы питания. Наша цель — стать Netflix в сфере еды: анализировать потребителя, сравнивать его с профиль с другими и составлять для него персональную программу питания, которая с высокой вероятностью ему понравится.
Благодаря большим данным через пару лет мы перестанем нуждаться в большом выборе блюд. От широкого ассортимента рынок движется к удовлетворению индивидуальных потребностей. Скоро сервисы с умными системами, обученными на Big Data, будут знать, на какие продукты у вас аллергия, какие блюда вы любите больше и что по субботам вы предпочитаете радовать себя десертом — хотя в остальные дни придерживаетесь диеты.
Готовая еда и «телеужины»
Россияне привыкли к заморозке из супермаркетов — пельменям, котлетам, полуфабрикатам. Но готовую еду, а тем более меню по подписке, они решаются заказывать только «из-под ножа». Однако за рубежом актуален совсем другой подход к «готовности» блюд: в США и развитых странах господствует культура потребления замороженных продуктов. 30% из них — готовые блюда, так называемые «телеужины», которые можно разогреть в микроволновке, не отрываясь от сериала. Такая еда стоит недорого, может долго храниться и быть весьма разнообразной: от замороженного хлеба или концентрата для лимонада до изысканного блюда с морепродуктами. Почти все американские сервисы, которые делают коробочки с готовой едой, доставляют ее замороженной. Клиент получает бокс тогда, когда ему удобно — раз в неделю или в месяц. Одна из сетей, Trader Joe’s, продает замороженную кухню со всего мира.
В России культуру качественной заморозки активно продвигает «Вкусвилл». Технологии производства и хранения позволяют такой еде сохранять пользу и вкус несмотря на месяцы в холодильнике. Есть шанс, что постепенно отечественный и глобальных фудтех придет к целым вендинговым сетям с подобной едой — приобрести ужин можно будет, просто спустившись к вендинговому холодильнику на первом этаже собственного дома. Однако я больше верю в формат быстрой доставки из «Яндекс.Лавки» или «Самоката» –– россияне вряд ли откажутся от домашних рецептов из свежих покупных продуктов.
Умные холодильники и роботы-шефы
Если «темной кухней» — рестораном, который работает только на доставку, — сейчас никого не удивить, то умные кухни по-прежнему остаются мечтой стартаперов и производителей бытовой техники. В будущем на такой кухне холодильник сам предложит меню, закажет продукты, посчитает калорийность под личные цели и проследит за свежестью. Эксперты прогнозируют появление такой техники в квартирах россиян в ближайшие пять лет. Однако нам в jusfood кажется, что это произойдет не раньше, чем через 10 лет.
Пока что умные кухни — скорее часть рынка HoReCa и робототехники. Они уже есть в некоторых ресторанах и рассчитаны на упрощение процессов готовки для большого количества гостей.
HoReCa — акроним, происходящий от первых двух букв в словах Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель — ресторан — кафе/кейтеринг). Понятие, используемое в лексиконе маркетологов и специалистов по продажам, операторами и участниками рынка, обозначающее область сферы услуг индустрии гостеприимства и особый канал сбыта товаров с непосредственным потреблением продукции в месте продажи «с рук», отличный от продажи «на вынос».
Британская компания Monk Conveyors производит роботов-сушистов AUTEC — уже несколько лет они готовят роллы, по вкусу не уступающие творчеству японских мастеров. А робот-повар от Moley Robotics, которого создал выходец из России Марк Олейник, умеет готовить блюда по рецептам из интернета. В будущем предприниматель собирается объединить Moley с умными духовкой и посудомойкой. В первом раунде проект привлек 78 млн рублей инвестиций.
Несмотря на развитие подобных технологий, роботы-повара вряд ли когда-нибудь заменят реального шефа. Рестораны не исчезнут — но останутся как привычный вид развлечений.
Есть и другая любопытная тенденция: некоторые эксперты считают, что в ближайшие 30–50 лет кухни и вовсе пропадут из квартир горожан. Еда по подписке, доставка готовых блюд за 15–20 минут и технологии длительного хранения могут сократить кухонную утварь до двух базовых элементов: холодильника и микроволновки.
Искусственный белок и 3D-принтеры
Одним из самых перспективных направлений инвесторы называют рынок аналоговой еды — искусственных молочных продуктов и мяса. Объем мирового рынка plant-based meat к 2025 году увеличится до $27,9 млрд и откусит примерно 10% рынка «мясоедов». Недавно Nestle анонсировала еще один новый продукт — искусственый веганский тунец. В jusfood мы видим рост спроса от клиентов-вегетарианцев.
Самый заметный игрок последних лет — компания Beyond Meat. В России их «мясо» можно попробовать в некоторых ресторанах и супермаркетах — например, в «Теремке» или «Азбуке вкуса». Отечественные производители тоже начали эксперименты с белком: владелец майонеза «Слобода» инвестировал 100 млн рублей в искусственный продукт и обещает сделать его гораздо дешевле американского конкурента. Развитие аналоговой пищевой промышленности — не только модный тренд, продиктованный культурой вегетарианства, но и необходимость. Население планеты растет на 75 млн ежегодно. В будущем экономике развивающихся стран понадобятся альтернативные способы обеспечения граждан продовольствием.
Президент Ассоциации акселераторов и бизнес-инкубаторов России Арсений Уралов считает, что одним из трендов фудтеха будущего и способом борьбы с голодом станут протеиновые смеси. Предполагается, что синтезированный белок можно будет размещать в оборудованных цоколях жилых домов, а каждую квартиру оборудовать 3D-принтером. Он будет печатать еду, добавляя вкуса через специальные картриджи. Дешево, сердито и фантастично — но только пока. Большие данные, умные разработки, новые технологии в логистике и хранении — и есть настоящий фудтех. Это не просто «цифровизация еды», но все, что делает пользовательский опыт лучше, потребление — доступнее, а производство и логистику — проще.
Читайте также:
Из-за движения плит дно Тихого океана сейчас находится глубоко под Китаем
Ледник «Судного дня» оказался опаснее, чем думали ученые. Рассказываем главное
Ореол Андромеды приближается к нашей галактике. Рассказываем, почему это важно