Несмотря на то, что продажи безалкогольного пива в Европе значительно выросли за последние пару лет, все еще есть много людей, которые не следуют здоровой тенденции, так как считают, что его вкус не так хорош, как у обычного пива. По их мнению, вкус безалкогольного пива — пресный и водянистый, и этому есть естественное объяснение.
«Главное, чего не хватает безалкогольному пиву, — это аромата хмеля. Когда вы удаляете алкоголь из пива, например, нагревая его, вы также убиваете аромат, исходящий от хмеля. Другие методы изготовления безалкогольного пива — например, путем минимизации брожения, — также приводят к плохому аромату, потому что спирт необходим для того, чтобы хмель передал свой уникальный вкус пиву», — рассказал профессор Копенгагенского университета Сотириос Кампранис.
По его словам, после многих лет исследований он и его коллеги нашли способ производить группу небольших молекул, называемых монотерпеноидами, придающих напитку хмелевой вкус, а затем добавлять их в пиво в конце процесса пивоварения, чтобы вернуть ему утраченный аромат.
«Никто не мог сделать этого раньше, так что это меняет правила игры для безалкогольного пива», — отметил Кампранис.
Исследователи превратили клетки пекарских дрожжей в «микрофабрики», которые можно выращивать в ферментерах.
«Когда молекулы хмелевого аромата высвобождаются из дрожжей, мы собираем их и добавляем в напиток, возвращая вкус обычного пива, который многие из нас знают и любят. Это фактически делает использование ароматического хмеля в пивоварении излишним, потому что нам нужны только молекулы, передающие аромат и вкус, а не настоящий хмель», — объяснил ученый.
Также Кампранис отметил, что, помимо улучшения вкуса безалкогольного пива, этот метод может помочь решить еще несколько существующих проблем.
«Во-первых, ароматный хмель в основном выращивают на западном побережье США, что вызывает необходимость в обширной транспортировке и охлаждении урожая в холодильниках. Во-вторых, хмель требует много воды — необходимо 2,7 метрических тонн (около 713 галлонов) воды, чтобы вырастить килограмм хмеля. В совокупности это не самое экологически чистое производство. Благодаря нашему методу мы полностью отказываемся от ароматического хмеля, а значит, и от воды и транспортировки. Это означает, что для производства килограмма хмелевого аромата требуется более чем в 10 000 раз меньше воды и более чем в 100 раз меньше CO₂ », — рассказал Кампранис.
Исследователь подчеркнул: он надеется, что новое изобретение поможет большему количеству людей сократить потребление алкоголя, потому что теперь у них будут такие же вкусные альтернативы.
«В долгосрочной перспективе мы надеемся изменить пивоваренную промышленность с помощью нашего метода — в том числе и производство обычного пива, где использование ароматического хмеля также очень расточительно», — выразил надежду датский ученый.
Этот метод уже проходит испытания на пивоваренных заводах в Дании, и в октябре 2022 года планируется подготовить его для всей пивоваренной отрасли страны.
Кампранис и его коллега Симон Дюссо являются основателями биотехнологической компании EvodiaBio.
Читать далее
Наука будущего: какие разработки молодых ученых были отмечены в Москве в 2021 году
Ученые придумали, как отправить корабль на Марс за 45 дней с помощью лазера
Астрономы сфотографировали черную дыру в центре спиральной галактики