По мере того, как сезон лесных пожаров на Западе США становится все более продолжительным и сильным, он наносит ущерб винодельческой промышленности из-за воздействия дыма от лесных пожаров на качество винограда. Летучие соединения дыма придают винам, изготовленным из пораженного винограда, неприятный «привкус дыма».
Новое исследование, проведенное учеными из Калифорнийского университета в Санта-Круз, предоставляет ценные данные и рекомендации по использованию аналитической химии для выявления винограда и вин, затронутых дымом. Исследование основано на анализе более 200 образцов винограда и вина из 21 винодельческого региона Калифорнии и Орегона.
Ведущий автор Фил Крюс, выдающийся профессор химии Калифорнийского университета в Санта-Круз, также является виноделом и владельцем небольшой винодельни (Pelican Ranch Winery). По его словам, масштабы проблемы с запахом дыма привлекли его внимание после пожара в комплексе Мендосино в 2018 году, когда крупные винодельни начали отказываться от винограда из пострадавшего региона, а Крюс был нанят в качестве консультанта юридическими фирмами, представляющими профессионалов виноделия.
Ранее в Австралийском научно-исследовательском институте вина (AWRI), исследователи уже провели работу, позволяющую определить соединения, которые можно было обнаружить в пораженном винограде и вине и использовать в качестве «биомаркеров» запаха дыма. Учитывая эти данные, Крюс попытался применить австралийские методы к винограду и винам из Калифорнии и Орегона.
«Это исследование очень ценно — оно может сэкономить бесчисленное количество долларов и становится все более актуальным в нашем мире засухи и изменения климата», — рассказала Элени Пападакис, консультант по виноделию из Портленда, штат Орегон.
«Я думаю, что говорю от имени всего винодельческого сообщества, когда выражаю волнение и признательность за убедительные данные и основанные на фактических данных рекомендации, которые профессор Крюс и его команда предоставили в этой новаторской работе», — добавила эксперт.
Подход Крюса делает упор на прямое измерение соединений дыма в той форме, в которой они хранятся в винограде. Предыдущие исследования связывали запах дыма с летучими фенолами, присутствующими в дыме от горящей растительности. Эти соединения всасываются через кожицу созревающего винограда и накапливаются в ягоде, где они связываются с сахарами с образованием нелетучих соединений, называемых фенольными дигликозидами.
В связанной форме фенольные соединения невозможно почувствовать на запах или вкус, но свободные фенолы с неприятным вкусом могут выделяться ферментами либо во время ферментации вина, либо во рту ферментами или бактериями, присутствующими в слюне.
«Мы обнаружили, что фенольные дигликозиды стабильны в каберне совиньон во время выдержки в бутылках, но затем во время дегустации, во рту выделяются мономеры с неприятным запахом», — сказал Крюс.
По словам Крюса, важно измерять непосредственно связанные фенольные дигликозиды. Эти крупные соединения нелегко обнаружить стандартными методами, используемыми для анализа ароматических и вкусовых соединений в вине (газовая хроматография/масс-спектрометрия или ГХ/МС), но их можно измерить с помощью более сложных методов (сверхвысокоэффективная жидкостная хроматография или количественная масс-спектрометрия).
В новом исследовании представлены некоторые из первых количественных измерений содержания фенольных дигликозидов в премиальных сортах винограда и винах из Калифорнии и Орегона, включая восемь различных сортов, собранных в период с 2017 по 2021 год.
Анализ был сосредоточен на шести биомаркерах, рекомендованных AWRI в качестве представителей соединений, связанных с запахом дыма. Репрезентативные биомаркеры необходимы, чтобы сделать тестирование практичным, поскольку древесный дым содержит сотни летучих соединений. Однако новые результаты показали, что два биомаркера AWRI бесполезны, и Крюс рекомендует заменить их другими.
«В нашем понимании этих соединений все еще есть серьезные пробелы, поэтому необходимы дополнительные исследования. Но теперь люди могут использовать эти процедуры, чтобы посмотреть на бутылку вина или партию винограда и определить, может ли она быть затронута запахом дыма», — объяснил химик.
Читать далее
Самое большое генеалогическое древо человечества показало историю нашего вида
Физики воссоздали способности Т-1000 из «Терминатора-2» в лаборатории
Ученые, возможно, нашли недостающее звено между одноклеточными и клетками человека