Наука 30 августа 2023

Ученые придумали, как сделать вредные блюда гораздо полезнее

Новые исследования показывают, что простой трюк при приготовлении пищи может значительно сократить количество жира, соли и добавленного сахара, сохраняя при этом вкус «вредных блюд».

Сотрудники Университета Пенсильвании исследовали, существует ли способ снизить уровень насыщенных жиров, натрия и сахара в 10 популярных блюдах, сохраняя их вкус для потребителей.

Ученые создали три разных варианта приготовления мясного рулета, пирога с курицей, макарон с сыром, пирожных, курицы в сливочном соусе, чили, яблочного пирога, макарон с мясным соусом, тако и пиццы.

Первое блюдо приготовили по оригинальному рецепту со всеми вкусными жирами, солью и сахаром, которые входят в состав традиционного блюда (его обозначили как OG). Второе представляло собой более здоровую версию блюда, в которой ученые постарались исключить как можно больше вредных ингредиентов, сохранив при этом как можно больше общего вкуса исходного блюда. Этот рецепт назвали блюдом с улучшенной питательной ценностью (его обозначили NI).

Наконец, ученые создали третью версию каждого блюда: это второй рецепт, усиленный добавлением трав и специй, таких как перец, кайенский перец, розмарин и другие. Эти блюда назвали «с улучшенным вкусом и питательной ценностью» (FENI). Рецепты передали исследовательской группе из 85–107 потребителей.

Например, в рецепте курицы со сливочным соусом в оригинальном рецепте использовалось 107 г соленого масла (½ стакана), 22 г соли (1,2 столовые ложки) и 931 г цельного молока (около 4 стаканов). В рецепте NI использовали 71 г растительного масла (⅓ стакана), 488 г обезжиренного молока (около 2 стаканов), 488 г обезжиренного молока (около 2 стаканов) и 9 г соли (1,5 чайной ложки). В версии FENI использовали ингредиенты рецепта NI и добавляли луковый порошок, чесночный порошок, семена горчицы, черный перец, петрушку и зелень укропа.

Участники исследования заявили, что версия блюда с курицей от FENI им понравилась больше, чем оригинальная. Такие же результаты показали пирожные, в которых было меньше сахара и соли. Пять других блюд FENI получили оценки, примерно равные рецептам OG — яблочный пирог, макароны с мясным соусом, мясо тако, чили и мясной рулет. Более здоровые блюда оказались одинаково привлекательны даже с меньшим количеством жира, соли и сахара. Их вкус восполнили травами и специями.

По оценкам участников, только версии FENI пиццы, макарон с сыром и пирога с курицей не дотягивали до рецептов OG.

Исследовательская статья принята к публикации в Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.