Исследователи из Копенгагенского университета разработали сыры растительного происхождения, изготовленные из белка гороха, с твердой текстурой и улучшенным ароматическим профилем. Для производства применяется тот же естественный процесс ферментации с участием бактерий, который на протяжении тысячелетий использовался для производства молочных сыров.
Несколько сыров растительного происхождения уже представлены на рынке, говорят исследователи. Проблема в том, что растительные белки ведут себя иначе, чем молочные, при попытке сделать из них сыр. Чтобы решить эту проблему, производители добавляют крахмал или кокосовое масло для затвердевания, а также ряд ароматизаторов, чтобы придать вкус сыра.
Датские ученые обнаружили, что белок желтого горошка представляет собой хорошую «белковую основу» для изготовления ферментированного сыра на растительной основе. Исследователи изучили 24 комбинации из бактериальных культур, которые можно использовать для ферментации сыра. В результате анализа они выбрали те, которые способствуют ферментации растительной основы в «традиционный» сыр.
Ферментация — невероятно мощный инструмент для развития вкуса и текстуры растительных сыров. В этом исследовании мы показываем, что бактерии повышают твердость немолочного сыра за очень короткий период времени, уменьшая бобовый аромат белка желтого горошка, который используется в качестве основного и единственного источника белка.
Кармен Масиа, соавтор исследования
Читать далее
Ученые опровергли главную теорию о Стоунхендже, которой 100 лет
Выяснилось, в каком возрасте человек наиболее счастлив
Наша галактика оказалась в 5 раз легче, чем считалось: что это меняет
На обложке: твердый растительный сыр, полученный после 8 часов ферментации. Изображение: Department of Food Science, University of Copenhagen