Известно, что вода замерзает при 0 °C (32 °F). При этой температуре молекулы на поверхности воды начинают кристаллизоваться и превращаться в лед, который распространяется на соседние молекулы и продолжается до тех пор, пока вся вода не замерзнет. В этой форме молекулы воды организованы в трехмерную решетчатую структуру, сильно отличающуюся от обычного неорганизованного состояния молекул воды, которое позволяет ей свободно течь.
Предотвратить образование кристаллов льда при охлаждении воды исследователям помогло новое вещество, названное липидной мезофазой. Внутри него находятся молекулы, которые ведут себя почти так же, как молекулы жира или липиды, самостоятельно собираясь в мембраны.
Эти мембраны образуют сеть микроскопических каналов шириной менее нанометра, в которых просто не остается места для формирования кристаллов льда. Это означает, что при добавлении материала она остается в текучем состоянии даже при охлаждении до экстремальных температур.
Ранее ученые объяснили, почему море замирает перед ураганом. Это происходит из-за специфического взаимодействия волн, морской пены, брызг и ветра.