Ученые раскрыли древний секрет идеального кимчи

Сотрудники Технологического института Джорджии провели эксперименты по ферментации, чтобы выяснить секрет идеального кимчи.

Ферментированные продукты, такие как кимчи — неотъемлемая часть корейской кухни на протяжении тысячелетий. С древних времен для ферментации использовали онгги — традиционные глиняные кувшины ручной работы. Сегодня большинство кимчи производится путем массовой ферментации в стеклянных, стальных или пластиковых емкостях. Однако считается, что кимчи высшего качества ферментируется именно в онгги. Исследование Дэвида Ху, профессора Школы машиностроения Джорджа Вудраффа в Технологическом институте Джорджии, и Сухвана Кима, доктора философии второго года обучения и студента в лаборатории Ху, доказало это.

В комбинированном экспериментальном и теоретическом исследовании Ху и Ким измерили уровни углекислого газа в онгги во время ферментации кимчи и разработали математическую модель, показывающую, как газ образуется и проходит через пористые стенки сосуда. «Итак, мы измерили, как выделяются газы, пока кимчи ферментируется внутри онгги. Раньше этого никто не делал», — объясняет профессор.

Пористая структура глиняных сосудов имитирует рыхлую почву с молочнокислыми бактериями, которые известны полезной пробиотической природой. Хотя предыдущие исследования показали, что кимчи, ферментированное в онгги, содержит больше полезных микроорганизмов, никто точно не знал, как это явление связано с уникальными свойствами материала контейнера.

Эксперимент провели, используя традиционную банку онгги ручной работы от ремесленника в городе Чеджу, Южная Корея. Сначала ученые проверили проницаемость онгги, наблюдая, как вода испаряется через контейнер с течением времени. Затем — установили датчики углекислого газа и давления как в сосуде, так и в обычную герметично закрытую стеклянную банку. Они сами приготовили соленую капусту и поместили ее в обе емкости. Ученые использовали датчики для измерения и сравнения изменения содержания углекислого газа — признака ферментации.

Ху и Ким также разработали математическую модель, основанную на пористости онгги. Модель позволила им сделать вывод о скорости образования углекислого газа, поскольку сосуд постепенно выпускает его. Они пришли к выводу, что пористые стенки контейнера позволяют углекислому газу выходить из оннги, что ускоряет ферментацию.

Пористость контейнера также служила «предохранительным клапаном», что приводило к более медленному увеличению уровня двуокиси углерода, чем при квашении в стеклянной банке, блокируя проникновение внешних частиц. Данные показали, что уровень CО₂ в онгги был вдвое меньше, чем в стеклянных контейнерах. В итоге, ученым удалось раскрыть древний секрет идеального, качественного кимчи — все дело в традиционных сосудах и их влиянии на ферментацию.

«Онги были разработаны без современных знаний в области химии, микробиологии или гидромеханики, но работают на удивление хорошо», — пишут ученые. Полупористая природа Онгги уникальна по сравнению с другими формами фаянса. Глиняный сосуд, который «протекает», но ненамного, сделать непросто. Терракотовые контейнеры, например, слишком быстро пропускают воду.

«Удивительно, что на протяжении тысячелетий люди строили эти специальные контейнеры из грязи, но во многих отношениях они очень высокотехнологичны. Мы обнаружили, что правильная степень пористости позволяет кимчи бродить быстрее, онгги обеспечивают это», — добавили авторы исследования.

Некоторые ремесленники все еще используют древние методы изготовления онгги, но их число сокращается. Сейчас рынок наводнен неаутентичными версиями сосудов. «Мы надеемся, что это исследование привлечет внимание к этой традиционной ремесленной работе и вдохновит на создание энергоэффективных методов ферментации и хранения продуктов. Кроме того, онгги довольно красивы», — заключают ученые.

Кимчи — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные овощи, в первую очередь, пекинскую капусту. В общем понимании, это приправленные красным перцем, зеленым луком и луковым соком, чесноком и имбирем квашеные кочаны или листья крестоцветных. 

Читать далее:

Специальная диета запускает самоуничтожение раковых клеток мозга у мышей

Ученые расшифровали загадочную рукопись Птолемея. Он был скрыт под другим текстом

Новый снимок «Хаббла» озадачил ученых

Подписывайтесь
на наши каналы в Telegram

«Хайтек»новостионлайн

«Хайтек»Dailyновости 3 раза в день

Первая полоса
Хокинг предсказал гибель Земли: оказалось, НАСА сочло угрозу реальной
Наука
Создатель Ethereum признал свои ошибки и решил изменить криптовалюту
Новости
«Ред ОС 8» заработала на Arm-платформах — теперь и на «Байкале»
Новости
Компания Цукерберга использовала уязвимость подростков для рекламы
Новости
Старая модель не работает: ученые ищут новые объяснения устройства Вселенной
Космос
Пыльцевая буря накрыла центр России: что это и как защититься аллергикам
Наука
3400-летние артефакты загадочного племени нашли на вершине потухшего вулкана в Венгрии
Наука
На 3D-принтере напечатали электрод, который работает эффективнее ЭЭГ
Наука
Древесная стружка и ветки: открыт необычный способ мумификации с удивительной эффективностью
Наука
Физики MIT наблюдали квантовые взаимодействия между атомами
Наука
В Перми предложили способ очистки побережья от последствий разлива нефти
Наука
«Уэбб» заглянул сквозь дымку, окутывающую популярные и загадочные экзопланеты
Космос
Хирурги впервые удалили опухоль позвоночника через глазницу
Наука
Не только в небе: птерозавры ходили бок о бок с динозаврами, выяснили ученые
Наука
Синтезирована молекула, «которая может заменить кремний в микроэлектронике»
Наука
Меньше вспышек, больше бурь: ученые рассказали об активности Солнца в первые месяцы года
Космос
Находка на Кавказе опровергает теории о примитивности неандертальцев
Наука
Астрономы раскрыли тайну магнитаров: эти звезды заполняют Вселенную золотом
Космос
Антидот от 13 ядовитых змей получили из крови донора, которого укусили 856 раз
Наука
Телескоп «Чандра» наблюдал причину «перелома кости» в центре Млечного Пути
Космос