Белок сворачивается при 85°C, а желтку достаточно 65°C, поэтому при обычной варке один из компонентов оказывается недоготовленным или пересушенным. Чтобы решить эту проблему, ученые использовали вычислительную гидродинамику и предложили метод «периодической готовки».
Суть техники в том, что яйцо многократно перемещают между кипящей водой (100°C) и теплой (30°C) каждые две минуты. Это позволяет удерживать температуру желтка на уровне 67°C, сохраняя его кремообразную текстуру, а белок доводить до идеального состояния.
Исследователи сравнили этот метод с традиционной варкой яиц:
– 12 минут вкрутую — желток превращается в сухую пасту;
– 6 минут всмятку — белок остается жидким;
– су-вид — кремовый желток, но недостаточно плотный белок.
Анализ химического состава с использованием ядерного магнитного резонанса и масс-спектрометрии показал, что яйца, приготовленные методом «периодической готовки», содержат больше полифенолов — молекул, которые могут оказывать положительное влияние на здоровье.
Хотя новый метод требует времени и терпения, ученые уверены, что он поможет достичь идеального результата.
Читать далее:
Потенциально обитаемую планету нашли недалеко от нас: она похожа на Землю
За 30 секунд до смерти: впервые ученые записали, что происходит с мозгом
Астрофизики впервые наблюдали детали нити космической паутины
Обложа: AI | flatart